Выпечка

Как сделать выпечку менее вредной
Хлеб
Карельские пироги, калитки, выпечка
Сканцы, сульчины
Калитки
Рыбник
Рыбник их мойвы
Кокачи гороховые
Крендель по-фински
Какрискукка (пирог с репой)
Калакяярейтя (рыбники)
Кокосовик с творогом
Кулебяка с грибами

Весенний рожок
Рожок
Карамельный пирог
Сдобное печенье за 10 минут
Горка
Гречневая бабка
Неаполитанская пицца
Картофельный пирог
Анцакс
Медовые лепешки
Торт_тыквенный
Братиславские рожки
Трубочки с начинкой
Настоящий рецепт торта "Наполеон"

Как сделать выпечку менее вредной

Не стесняйтесь заменять ржаной мукой часть, половину, а, может, и большую часть пшеничной муки. Очень здорово, если у вас есть мука не высшего сорта и не крупчатка, а лучше мука второго сорта, либо свежесмолотая. Сахар использовать лучше тростниковый (коричневый), лучше в меньшем количестве. В большинстве рецептов количество сахара можно уменьшить вполовину. С точки зрения здорового питания, лучше сверху намазать медом готовую коврижку, чем класть сахар в тесто. :) Разрыхлитель, если таковой есть в рецепте заменяется содой пищевой, много не кладите, а то будет мыльный вкус. В пределах чайной ложки будет достаточно, меньше лучше. Насколько я знаю, мёд обладает разрыхляющими свойствами, поэтому в рецептах с ним, соды можно класть еще меньше или попробовать обойтись без нее вообще. Яйца в выпечке - вредное сочетание, поэтому в идеале лучше обойтись без них. Одно яйцо можно заменить одним желтком или без него обойтись вовсе. Я не стала рисковать перед гостями и заменила яйцо желтком и 1 ч.л. основы для киселя Изотова. В большинстве рецептов количество сливочного масла можно уменьшить до половины.  Сливочное масло попробуйте заменять подсолнечным, но это надо пробовать, не везде получится. Масло желательно использовать без вкуса и запаха. Молоко, йогурт, сметану заменить на основу для киселя Изотова, разведенную жидкостью до нужной консистенции.

материал взят с интернет-проекта Лидии Серёгиной "Место творчества - Кухня"

Я от себя добавлю:
Ржаная мука изменяет свойства теста, оно не так держит форму, и не так пропекается, как мы привыкли, поэтому, добавляйте ржаную муку понемногу, чтобы изучить её свойства.

Карельские пироги, калитки, выпечка

Сканцы, сульчины

Сканцы готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешивали густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливали. Из теста делали такие же лепешки, как для калиток. Из них раскатывали очень тонкие лепешки.

Сканцы начиняли сваренной на молоке кашей - пшенной или рисовой. Сканец покрывали кашей, затем сгибали пополам и защипывали края блюдцем. После этого сканцы жарили на поду печи или на сковороде в масле.

Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным молоком или творожным молоком - rahkamaido.

Иногда к чаю готовили сладкие сканцы - вместо каши посыпали сканец сахарным песком.

Калитки

"Kalittoa - kyzyy kaheksoa" - говорили карельские женщины, букв. "Калитка просит восьмерки". Чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов (мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка - картофель, крупа, толокно).

Для приготовления теста в миску наливают 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают ржаную муку и замешивают густое тесто.

Дают тесту немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики и из них - небольшие лепешки (7-8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.

Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1-1.5 мм и диаметром 30-35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.

Начинка может быть из крупы, толокна, картофельного пюре.

Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей, подсоленной прстоквашей или сметаной.

Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в "мундирах". Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.

Намазывают сканец начинкой, защипывают или загибают на 4-7 углов края, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке или печи 10-15 минут. Калитки, пока они не остыли, смазывают растопленным сливочным маслом.

Калитки пекут по воскресениям, а также в праздничные дни. Можно есть их с ухой, супом, молоком.

Рыбник

Для рыбника готовят кислое (дрожжевое) тесто из ржаной или пшеничной муки. Пресное тесто очень ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок.

Лепешку раскатывают толщиной в 1 см., на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке.

В северной Карелии пекут также открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее.

Финляндские карелы в рыбник поверх рыбы кладут тонко нарезанный свиной жир.

Рыбник из мойвы

У мойвы вынимают внутренности, отрезают голову и хвост, снимают с брюшка черную пленку - она горчит. Подготовленную рыбу хорошо промывают и чуть подсаливают. Нарезают репчатый лук кольцами. Вместо теста берут буханку черного хлеба, аккуратно отрезают верхнюю корку и вынимают мякоть. На дно полученной "емкости" кладут, чередуя, ряды мойвы и репчатого лука. Добавив немного сливочного масла или маргарина, поперчив, наполненную рыбой и луком буханку хлеба закрывают отрезанной верхней коркой и залепляют шов тестом, сделанным из мякиша и воды. "Бока" буханки смазывают маргарином. Выпекают в духовке 40 мин.

1 буханка хлеба, 1 кг. мойвы, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, соль по вкусу, перец.

Кокачи гороховые

Из кислого теста формуют лепешку, на середину каждой кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Изделия смазывают растительным маслом и выпекают. Фарш готовят из отварного гороха, пропущенного через мясорубку и смешанного с толокном, рубленым луком, маслом, солью.

Крендель по-фински

Разводят 1/2 пачки дрожжей, вливают в 1/2 литра теплого молока, солят, добавляют 3 яйца, растопленное сливочное масло (250-300 г.), 1 ст. ложку подсолнечного масла, 1-2 ст. ложки сахарного песка, горсточку вымытого и подсушенного изюма, 6-8 штук кардамона.

Замешивают густое тесто и ставят его в тепло. Как только тесто начнет подходить, его разминают и дают еще постоять.

Из теста делают три жгута, сплетают их в косичку и ее сворачивают в крендель. Смазывают взбитым с молоком желтком и ставят в духовку. Достав из духовки, крендель смазывают яично-молочной болтушкой.

Чуть остывший крендель посыпают сахарной пудрой.

Какрискукка (пирог с репой)

Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти. Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой и покрывают начинку вторым пластом теста. Пирог смазывают яйцом и выпекают.

Мука 550, вода 230, сахар 30, дрожжи 15, репа 440, маргарин 30, меланж 30, жир 5, яйцо 1/4 шт, соль.

Калакяярейтя (рыбники)

Кислое тесто ракатывают в лепешку толщиной 1 см, кладут на него рыбное филе (без кожи и костей), солят, сбрызгивают жиром, тесто заворачивают и запекают.

Мука пшеничная 145, масло подсолнечное 10, сахар 5, дрожжи 5, треска или сельдь свежая, или форель, или сиг 120, масло сливочное 5, соль.

Кокосовик с творогом

Из пресного теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм, смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные толокном, смешанные с маслом и творогом. Блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают в жарочном шкафу. Подают с маслом.

Мука пшеничная 50 (в том числе для блинов 20), сметана 10, вода 50, масло топленое 5, толокно 30, творог 15, масло сливочное 20, соль.

Кулебяка с грибами

Кислое тесто раскатывают в полоску шириной 18-20 см и толщиной 1 см. На середи у полосы укладывают фарш из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединяют и защипывают. Кулебяку помещают на лист, смазывают яйцом и выпекают.

Мука пшеничная 160, сахар 8, масло подсолнечное 8, дрожжи 3, яйцо 1/4 шт, лук репчатый 35, грибы соленые 150.

Весенний рожок

Рожок

Карамельный пирог

Сдобное печенье "10 Минут"

Горка

Гречневая бабка

Неаполитанская пицца

Картофельный пирог

вверх

Анцакс

Медовые лепешки

Торт тыквенный

Тыква - 500 г
мука - 500 г
масло сливочное - 200 г
сахарный песок - 200 г
яйца (желтки) - 3 шт.
сода пищевая - 1/2 чайная ложки.

Тыкву очистить от кожуры, освободить от семян, натереть на крупной терке, смешать с сахарным песком (100 г), добавить муку (300 г), масло (100 г), яичные желтки (2 шт. ), соду и замесить тесто. Раскатать его в пласт и уложить на смазанный маслом противень. Из оставшейся муки, сливочного масла, сахарного песка и одного яичного желтка замесить крутое тесто, добавив в него 0, 5 чайной ложки корицы. Скатать тесто в колобок и натереть из него на крупной терке стружку, рассыпая ее сразу на пласт, который уложен на противне. Торт запечь в духовке до готовности и теплым разрезать на куски.

Братиславские рожки

Трубочки с начинкой

Настоящий рецепт торта "Наполеон"

Приготовление скороспелого слоеного теста
Необходимые продукты для 600 граммов выпеченных изделий

Мука пшеничная - 2 стакана.
Масло сливочное - 200-300 граммов.
Яйца - 2 штуки и ещё 2 желтка.
Соль - четверть чайной ложки.
Молоко – 1 ст. ложка

Масло размять до получения пластичной массы, соль смешать с ложкой молока и соединить все продукты вместе. В течение 5 минут замесить тесто до полной однородности и затем сформовать в виде кирпичика.

Перед последующей раскаткой желательно тесто поместить в холодильник на 30-60 минут. (В это время можно заняться приготовлением крема.)

Раскатка теста. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его скалкой или каталкой (в качестве скалки можно использовать и стеклянную бутылку) в прямоугольную лепешку толщиной 10 миллиметров. Затем сложить вчетверо (вдвое и еще раз вдвое), еще раз раскатать до 10 мм и сложить вчетверо – тесто готово.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 миллиметров, навернуть его на скалку и развернуть на НЕ смазанный маслом противень, у которого предварительно смочить края водой, что будет препятствовать деформации пласта при выпечке. Раскаткой равномерно распределить по противню. Наколоть кончиком ножа пласт в нескольких местах (приблизительно через 5-10 см) и выпекать 25-30 минут при температуре 210-220 градусов Цельсия. Духовка должна быть предварительно прогрета до этой температуры еще до посадки в нее теста! После выпечки снять пласт с противня на доску и дать немного остыть, прикрыв сверху сложенным вдвое полотенцем.

Никогда не помещайте выпекаемое изделие в непрогретую до нужной температуры духовку!

Для торта готовят два пласта или один большой, разрезаемый пополам. Обрезав неровные края, сделать еще теплые пласты одинаковыми. Дать почти полностью остыть. Положить крем на один пласт и разровнять ножом. Затем сверху положить второй пласт. Верхнюю и боковые поверхности склеенных пластов смазать слоем крема - сверху толще, с боков тоньше. Получившиеся при обрезке краев пластов обрезки мелко порубить ножом. Обсыпать получившимися крошками смазанные кремом поверхности торта. И подавать на стол.

При желании, через ситечко или марлю можно посыпать торт сверху сахарной пудрой.

Крем заварной на яйцах (основной)

Необходимые продукты для 360 граммов крема

Сливки 20-процентные (или молоко) - 1 стакан.
Сахарный песок - 4 столовые ложки.
Крахмал - 1 чайная ложка.
Яйца - 3 штуки (вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков).

Положить в эмалированную кастрюлю сахар, крахмал, вылить яйца и размешивать 1-2 минуты. Добавить сливки, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой (или нерж. ложкой, нагреть до загустения.
Не допускать кипения – иначе крем отсечется!
Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.

Ароматизация крема
При желании, крем можно ароматизировать одним из способов

- в готовый крем добавить 1-2 грамма ванильного сахара или столовую ложку  ванильного ликёра,
- в готовый крем добавить столовую ложку коньяка или ликера,
- при приготовлении заменить половину сливок ананасным, или апельсиновым или мандариновым соком,
- при приготовлении использовать 3/4 стакана сливок; после охлаждения добавить половину натертого на мелкой терке лимона (вместе с цедрой),
- в начале варки добавить 2 столовых ложки жареного мелко нарубленного миндаля или орехов, или арахиса,
- в начале варки добавить еще 2 столовых ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или 50-граммовую плитку шоколада (и сахар не добавлять).

вверх