Специи, соусы, приправы

Кроме всем известных лаврушки, укропа и петрушки, можно успешно использовать в ежедневной кулинарии большинство трав, которые мы выращиваем на наших огородах, или хотя бы те, что можно купить в аптеке или в отделе специи. Только будьте внимательны, когда покупаете что-то типа "приправа для плова" посмотрите на состав смеси. И если там есть "Глютамат натрия", или "улучшитель вкуса" или разные "Е", то такую приправу не стоит покупать. Тоже самое относится к ароматной соли. Здесь я привожу несколько простых и быстрых в исполнении,  сделанных со специями.
 

Соус Шаталовой
Ароматная соль
Черная соль - и вкусно, и полезно
Лечебный хреновый соус.
Приправа быстрого приготовления
Свекла с хреном
Острый соус из свеклы с хреном
Хреновина
Хреновина 2
Соусы из хрена
Приправа из хрена (классическая)
Майонез
Майонез с яблочным соком
Гомашио
Сливочное масло с травами
Ароматное овощное масло
Соус с лимонным соком для салата
Яблочный уксус
Еще один рецепт яблочного уксуса
Уксус из крыжовника

 

"Соус Шаталовой"

Ароматная соль

Основа:
Семена льна 50 гр.
20-30 гр. морской капусты (ламинарии) измельчаются в кофемолке.

Ароматные добавки:
Тмин, кориандр, семена укропа и сухая зелень укропа или петрушки, по столовой ложке
измельчаются в кофемолке.
В смесь добавляется морская соль - 2-3 чайные ложки,
куркума, имбирь по чайной ложке - для улучшения пищеварения.

Все перемешивается, пробуется. По вкусу можно добавить больше того или другого ингредиента или любимую пряную зелень типа орегано, базилика, сельдерея.

Использовать вместо обычной соли. Вкус получается соленый, а соли потребляется меньше. Каждый раз при приготовлении можно варьировать состав специй, остается неизменной только основа. Приятного аппетита!
 

Черная соль - и вкусно, и полезно

Черная соль относится к числу так называемых аюрведических продуктов. Аюрведа – это древняя медицинская наука, наиболее почитаемая в Индии. Считается, что черная соль содержит элементы воды и огня и поэтому способствует нормальному функционированию пищеварительной системы и ясности интеллекта. Хотя эта соль и именуется черной, она может иметь различные оттенки цвета. Окраска зависит от содержащихся в ней примесей в виде минералов и железа. Как правило, она имеет красновато-бурый цвет. Запах черной соли специфический и чем-то напоминает запах сваренного вкрутую яичного желтка. Видимо из-за наличия в ней небольшого количества сероводорода. Содержание NaCl у нее ниже, чем в обычной поваренной соли. В этой связи черная соль более безопасна по сравнению с поваренной с точки зрения отложения ее в суставах. Она продается в прессованном или молотом виде, а хранить ее лучше в сухом прохладном месте.

Черная соль – популярная приправа в кухне народов многих стран мира. Ее добавляют, как на стадии приготовления пищи, так и в готовые блюда. Многие гурманы постоянно держат ее в солонке на столе, как и другие приправы, и используют для приготовления салатов, супов, гарниров, соусов, закусок, овощных паштетов. В популярной индийской приправе чат масала черная соль является главным ингредиентом. Эту приправу добавляют во фруктовые салаты и поджаренные орехи. Соль с содержанием различных минералов подают в элитных ресторанах Нью-Йорка. Как сообщила газета Санкт-Петербургские Ведомости (14 сентября 2000 г), в их меню можно встретить черную соль из вулканической лавы прямо с Гавайских островов. Гребенчатые улитки здесь подаются к столу посыпанными африканской песчаной солью, а гусиная печень приобретает новый вкус при помощи красной глиняной соли, которую обычно употребляют для ритуальных целей островитяне Тихого океана.

В медицине черная соль помогает для снятия запоров, устранения газообразования и увеличения аппетита. Она может помочь при устранении последствий тяжелых отравлений. Хорошо очистить желудок от не переваренной пищи поможет состав, приготовленный по рецепту, приведенному в восьмой главе Сутрастханы “Аштангахридайи”, одного из наилучших среди других средневековых медицинских трактатов. Для этого потребуется порошок аира, черная соль и цветы маданапхалы, которые, по мнению специалистов (И.И. Ветров), в наших условиях можно заменить корнем солодки. Для приготовления снадобья 2 чайных ложки аира и половину чайной ложки корня солодки заливают стаканом крутого кипятка и варят на малом огне 15 минут. Закрытый крышкой сосуд оставляют для остывания. Содержимое процеживают и добавляют половину чайной ложки черной соли. После этого выпивают залпом и следом принимают 2-3 стакана чистой кипяченой воды. Через 5-10 минут это вызывает рвоту.

В старину на Руси готовили так называемую черную или четверговую соль. Для этого брали каменную крупную соль и пережигали ее в печи с квасной гущей, капустными листьями или пряными травами. Обычно ее готовили в Чистый четверг перед великим днем Пасхи и освящали вместе с куличами и яйцами. Большинство рецептов ее приготовления были утеряны. Некоторые из них восстановила по литературным источникам и опубликовала в журнале “Семейный доктор” Галина Поскребышева. Вот эти рецепты.

Четверговая соль на основе квасной гущи. Квасную гущу (после сбраживания сусла) смешать с крупной каменной солью. Вместо квасной гущи можно использовать ржаной или бородинский хлеб (на 1 кг соли 5 кг хлеба), размоченный хлеб смешать с солью, поместить в печь или духовку, нагретую до 250о, и готовить до тех пор, пока хлеб не почернеет. Полученную смесь измельчить и просеять через сито. Оставшуюся в сите соль высыпают в банки и используют вместо обычной соли.

Четверговая соль с пряными травами. Пряные травы (душицу, мяту) смешать с каменной солью и ржаным или бородинским хлебом (квасной гущей) и пережечь в духовке или печи. В Костроме до сих пор готовят эту вкусную и целебную соль и называют ее костромской черной солью.

При пережигании соли с указанными компонентами остается ряд минеральных веществ (калий, кальций, магний, фосфор, йод, хром). Они придают пикантный вкус соли, а пища, сдобренная ею, становится ароматной и аппетитной. Золу, оставшуюся после приготовления соли, использовали в качестве активированного угля, выводящего из организма токсины. В народной медицине золой из капустных листьев и пряных трав лечили многие кожные заболевания.

Лечебный хреновый соус

Приправа быстрого приготовления:

Свекла с хреном

Острый соус из свеклы с хреном

1 корень хрена среднего размера, 3 средних вареных свеклы, 1 ч.л. сахара или меда, 175 мл. яблочного уксуса, черный перец.
Очищенный хрен и свеклу измельчить на терке или кухонном комбайне. Хорошенько перемешать с сахаром или медом, добавить уксус и черный перец. Если соус получился слишком густым, то можно добавить еще немного уксуса. Хранить соус в холодильнике в плотно закрытой банке. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Хреновина

Хреновина 2

Соусы из хрена

(соусы их хрена являются прекрасным дополнением не только к мясным и рыбным блюдам, но и к овощным, например, к отварному картофелю)

Приправа из хрена (классическая)

Корни хрена замачивают в воде, очищают, тщательно моют и трут на мелкой терке. Добавляют немного вареной свеклы или свекольного сока. Готовый хрен расфасовывают в маленькие баночки и укупоривают. Перед подачей на стол для смягчения вкуса в приправу можно добавить сметану или майонез.

Майонез

3 яичных желтка, 2 ст.ложки сахара, 1 ч.ложку соли и 1 ст.ложку горчицы взбить миксером. После этого тонкой струйкой вливать треть литра подсолнечного масла (без запаха). Получится густая масса. Добавить 2 ст.ложки уксуса и немного молока до нужной густоты (приблизительно 50 гр.). Все, можно выливать в банку или сразу есть ложкой.

Майонез с яблочным соком:

1 ст.л толченых грецких орехов,
1ст.л растительного масла,
3 ст.л яблочного сока.
Влить растительное масло в кашицу из орехов, постоянно помешивая, после получения густой смеси, добавить яблочный сок. Соком можно варьировать: яблочный, лимонный и т.д

Гомашио

Сливочное масло с травами

Сделать такое масло очень просто. Нужно измельчить свежие травы и смешать их с подсоленным сливочным маслом или столовым маргарином. Возможности для творчества здесь огромны - используйте любые травы и сочетания, которые вам нравятся. На фотографии показаны два вида масла, рецепты которых я привожу ниже

Масло с фенхелем и цедрой лимона (измельченные листья фенхеля и натертая на мелкой терке цедра лимона). Кусочек такого масла хорошо растопить сверху на рыбе, зажаренной на решетке на открытом огне или в духовке, или приготовленной на пару

Масло с кинзой и чесноком (измельченные листья кинзы и выдавленный в прессе чеснок). Это масло отлично сочетается со свежим хлебом или тостами. Можно взять свежий багет и сделать на нем продольный надрез, куда поместить толстый слой такого масла, и запечь его в духовке в течение нескольких минут - и у вас прекрасный чесночный хлеб. Чесночное масло также прекрасно сочетается с отварным картофелем, пастой (макаронными изделиями), курицей и индейкой, запеченными в любом виде

Ароматное овощное масло

Сделать такое масло тоже совсем несложно, но чтобы оно настоялось, потребуется какое-то время. Так что лучше запастись им заранее.

Возьмите оливковое масло первого отжима (Virgin Olive Oil) или другое ваше любимое овощное масло и перелейте его в банку с широкими краями. Добавьте в масло большое количество трав и специй, которые сначала нужно немного размять и разломать. Закройте банку крышкой и поставьте масло в теплое место на неделю-две. Когда масло готово (его запах и вкус должны напитаться ароматами трав и специй), процедите его и перелейте в чистую красивую бутылку или специальный графинчик для масла с плотной крышкой. Для украшения можете добавить в готовое масло веточку травы или кусочек чеснока так, чтобы они были целиком покрыты маслом. Используйте масло для салатов и как приправу к различным блюдам.

Опять же, вы можете использовать любые свежие или даже сухие травы, которые вам нравятся или которые есть под рукой. Я обычно использую: веточки тимьяна, розмарина, базилика и орегано (душицы), семена кориандра и укропа, пару зубчиков чеснока, листик лаврушки. Для отдушки овощных масел отлично подходят эстрагон шалфей. Если вы из тех, кто «любит погорячее», то добавьте кусочек красного острого перца. Он, кстати,  отлично смотрится и как украшение в готовом масле.

Аналогичным методом можно сделать и ароматный уксус. Для этого следует взять натуральный уксус и добавить в него травы и специи. Разница в том, что вам потребуется значительно меньшее количество трав и специй, т.к. уксус впитывает их аромат и вкус намного интенсивнее, чем масло. Уксус можно отдушивать не только травами, но и фруктами или ягодами (апельсином, малиной и т.д.)

Если смешать небольшое количество ароматного масла с ароматным уксусом и добавить немного горчицы и меда, то можно получить отличную французскую салатную заправку (French dressing). И, конечно же, травы хороши в салатах и заправках сами по себе в свежем виде

Травы и специи дают нам прекрасную возможность применить наше воображение в приготовлении изысканных и полезных для здоровья блюд. Не будем же ее упускать!

Соус с лимонным соком для салата:

2 ст.л растительного масла, по 1 ст. л лимонного сока и натертого лука, 1ч.л меда.
Все хорошо взбить.

Яблочный уксус

Переложить в стеклянный сосуд,  долить теплую кипяченную воду, из расчета: на 0,5 литра воды 400 г. яблочной кашицы. Добавить 100 г меда или сахара и 10 г хлебных дрожжей на каждый литр воды. Можно еще добавить 20 г сухого черного хлеба.
Сосуд оставить открытым. Хранить в темноте при температуре 20-25 градусов в течении 10 дней. 2-3 раза в сутки помешивать деревянной ложкой. Затем кашицу переложите в марлевый мешок и процедите в другую стеклянную банку, закройте марлей и оставьте для дальнейшего брожения. Добавить 50 г сахара на литр жидкости. Не размешивать, накрыть банку марлей, поставить в теплое место.
Яблочный уксус созревает 40-60 дней, жидкость сама посветлеет и станет приятной на вкус. Процедить, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками. Хранить в прохладном месте.

Еще один рецепт яблочного уксуса

В одном из выпусков передачи «Малахов+» Е.Проклова поделилась своим секретом его приготовления. Он мне очень понравился. Итак, вот ее рецепт:

«Я не жалею на уксус хороших полноценных яблок. Я их все прокручиваю через мясорубку. И пятидесятилитровый бак я наполняю буквально за пять минут вот этой вот кашей до середины.

И добавляю 5  литров воды из родника… Я езжу к роднику Сергия Радонежского и беру канистру хорошей святой воды. Добавляю эту воду в бак. Дальше я накрываю это марлей. И не ленюсь каждый день, раз или два, а стоит бак обычно у меня на летней кухне, это дело помешивать.

Так стоит двадцать дней. Бродит. Запах идёт потрясающий. Через 20 дней я это процеживаю. И опять в этот бак. И добавляю ещё 5 литров мёда.

Опять закрываю марлей, и это стоит ещё 20-30 дней, в зависимости температуры воздуха.

И потом потрясающая вещь. Бродит всё это, дышит. И ты каждый раз подходишь, вот этот аромат вдыхаешь.

А потом вдруг подходишь и слышишь лёгкий аромат каких-то невероятных цветов. Понимаешь, уксус готов!

После этого я его разливаю в бутылочки желательно тёмного стекла, кладу к себе в погреб. И дальше я использую яблочный уксус очень по-разному. И как косметическое средство, и добавляю в салаты, и консервирую на яблочном уксусе, и пью по утрам, к обеду и к ужину его. И не по чайной, и даже, извините, по столовой ложке, я, честно, 2-3 столовых ложки кладу на стакан, потому что он такого аромата и вкуса, и вот этот вот мёд там и натуральный сок, это получается прямо божественный напиток.» 

Уксус из крыжовника