Одно из наиболее ранних известных упоминаний о еде как о лекарственном средстве встречается в старейшем трактате мировой медицины, "Классике Внутренней Медицины Желтого Императора" (Хуан-ди ней цзин), датируемом XVIII веком до нашей эры. Он написан в форме диалога между императором Ху-ан-ди и императорским врачом Ци Во. Император спрашивает своего врача о происхождении болезней:

"Все подвержено влиянию четырех времен года и взаимодействию инь и ян. Можно ли понять природу этого влияния?"

"Превосходный вопрос!" - отвечает врач. Далее он подробно описывает пять естественных свойств: холод, тепло, сухость, влажность и ветер. Каждое из этих свойств, по его словам, оказывает специфическое воздействие на внутренние органы, и каждое связано с особым запахом. Так, сухость влияет на легкие и связана с пряными запахами; ветер влияет на печень и связан с кислыми запахами; холод влияет на почки и связан с солеными запахами; тепло влияет на сердце и связано с горькими запахами, а влажность влияет на желудок и связана со сладкими запахами.

Врач Ци Бо объясняет императору: "Если в пище избыток соли, пульс становится более жестким, глаза слезятся а лицо становится одутловатым. Если пища слишком горькая, кожа стареет, а на теле выпадают волосы. Если пиша слишком пряная, мышцы становятся узловатыми, а ногти на руках и ногах начинают разрушаться. Если пиша слишком кислая, плоть твердеет и появляются морщины. Если пища слишком сладкая, кости начинают ныть, и человек быстро лысеет".

Затем Ци Бо рассказывает о взаимодействии различных запахов и о том, как одни запахи используются для того, чтобы уравновешивать другие. К примеру, он говорит: "Кислые запахи неблагоприятны для мышц, но пряные запахи успешно противодействуют им". По его словам, горькие запахи укрепляют сердце, которое в свою очередь разгоняет кровь и стимулирует печень.

Из этих сложных, во многом символических наблюдений о природных воздействиях на работу человеческого организма выросло китайское искусство сочетания продуктов и приготовления пищи. Каждое блюдо оказывает терапевтический эффект, уравновешивающий воздействие времени года, погодных условий и даже нашего эмоционального состояния.

"Ни в кислом, ни в соленом, ни в горьком, ни в сладком нет настоящего вкуса. Настоящий же вкус неощутим. Ни блестящий ум, ни поразительный талант не есть достоинства настоящего человека. Достоинства настоящего человека неприметны."

Хун Цзычэн. "Вкус корней"

Ваша кухня - это место сосредоточения энергий. Как правило, кухня содержит больше видов энергии, чем любая другая комната. Независимо от простоты или изощренности кухонного интерьера, вы используете все пять основных форм энергии для подготовки и приготовления продуктов. Земля, Вода, Металл, Дерево и Огонь нужны вам хотя бы в одном из их проявлений. Присутствие этих энергий в одном месте является характерной чертой любой кухни.

На кухне не только проявляется полный спектр энергий: интенсивность этих энергий гораздо выше, чем где-либо еще в вашем доме. К примеру, наиболее мощная энергия обычно сосредоточена в электроприборах и других устройствах, выделяющих тепло. Но даже если вы включите все лампочки в вашей гостиной или кабинете, поставите музыкальную систему на полную мощность, запустите компьютер, телевизор и одновременно встанете под горячий душ, вы едва ли сможете достигнуть уровня энергии, создаваемого технологией современной кухни.

В силу особенностей своего мышления мы склонны думать о пяти элементах как о чем-то вещественном. К примеру, мы думаем, что электрический чайник сделан из металла и содержит металлическую нагревательную спираль. Мы рассматриваем воду, которую наливаем в чайник, как жидкую форму вещества. Лишь подключая чайник к электросети, чтобы вскипятить воду, мы думаем об энергии.

Но один из первых уроков фэн-шуй заключается в том, что весь мир состоит из энергии. То, что кажется плотным металлом или жидкой водой, является такой же конфигурацией энергии, как электрический ток, заставляющий чайник нагреваться, а воду кипеть. Различные схемы энергии обладают характерными свойствами и по-разному взаимодействуют друг с другом. К примеру, мы знаем, что молекулярная структура металла относительно плотная. Это позволяет металлу выдерживать столкновение с более плотными молекулярными структурами, такими, как дерево. Но тепло увеличивает скорость вибрации молекул металла. В результате металл нагревается, расширяется и становится более пластичным. В конце концов он превращается в жидкость, хотя при этом сохраняет свойства металла.

Все это не ново и не удивительно для ученых.

Удивительно то, что подобные взгляды, согласно которым весь мир рассматривается как танец энергии, возникли тысячи лет назад в древнем Китае благодаря терпеливому и кропотливому наблюдению за явлениями природы. Они образуют основу фэн-шуй и по-прежнему могут применяться в XXI веке.

Благодаря изучению энергии старинные мастера фэн-шуй осознали, что различные энергетические потоки в окружающей среде оказывают глубокое воздействие на наше личное поле энергии, влияя как на тело, так и на душевное состояние. К примеру, наш организм по-разному реагирует на сезонные перемены, а наши мысли и чувства испытывают комбинированное воздействие оттенков, звуков и запахов. Разные энергетические потоки могут вступать в конфликт друг с другом; тогда они оказывают угнетающее воздействие на психику и нарушают сосредоточенность.

Если еду готовят в условиях нарушенного энергетического равновесия, это состояние отражается на качестве пищи, а затем передается всем, кто ее употребляет. Вместо источника позитивной поддержки еда превращается в проводник для передачи негативной энергии.

Обустраивая свою кухню в соответствии с принципами фэн-шуй, вы стараетесь сделать ее энергетическое поле как можно более уравновешенным. Это далеко не то же самое, что пригласить для обустройства кухни дизайнера по интерьеру. К примеру, во многих западных странах сейчас вошли в моду цельнометаллические рабочие поверхности. С точки зрения фэн-шуй, в домашней кухне, оборудованной подобным образом, энергия Металла резко преобладает над энергиями других элементов. Этого не происходит в больших коммерческих кухнях, где масштабы других энергий сильно отличаются от обычного дома. Нарушенное равновесие в домашней кухне создает подспудное беспокойство, влияющее не только на нервную систему повара, но и на качество блюд, которые готовятся в этой атмосфере.

Чтобы обеспечить гармоничное сочетание энергий на кухне, важно не только иметь хороший баланс элементов в помещении, но и обеспечить наиболее защищенное положение кухни в самом доме. Мастер фэн-шуй берет в качестве отправной точки общую энергетическую конфигурацию: сначала он оценивает расположение вашего дома, а потом расположение кухни внутри дома.

С этой точки зрения дом похож на поток энергии с многочисленными ответвлениями, а ваша кухня напоминает мощную энергетическую воронку в этом потоке. Поэтому первый совет фэн-шуй для кухни: еду нужно хранить и готовить в комнате, отдельной от остального жилого пространства вашего дома. Конечно, не все могут позволить себе такую роскошь, но принципы фэн-шуй применимы и к отдельным комнатам, и к квартирам с открытой планировкой.

Подготовка продуктов

Перед тем как вы начнете готовить, некоторые продукты нужно замариновать, бланшировать или вымочить в воде.

Маринование. Мясо и рыба в китайской кулинарии часто маринуются перед обработкой. В результате этого процесса мясо становится более нежным и приобретает новые оттенки аромата, а также некоторую защиту от палящего жара нагретой сковородки.

При мариновании всегда сначала добавляйте воду, сахар, масло и (при необходимости) рисовую муку. Хорошо перемешайте, потом добавьте соль и соевый соус. Дополнительным ингредиентом маринада может быть смесь "пяти специй", имбирь, чеснок и рисовый уксус или рисовое вино.

Продукты оставляют мариноваться в течение нескольких минут, на полчаса или на время, необходимое для подготовки других ингредиентов. Если передержать, маринад может отбить первоначальный аромат и нарушить консистенцию продукта. Овощи в китайской кулинарии обычно не маринуются.

Бланшировка. Погружение овощей в кипящую подсоленную воду очищает и стерилизует их. В плотных сростках таких овощей, как брокколи или цветная капуста, могут содержаться микробы и мелкие жучки, которых нельзя вымыть обычным способом. Для стабилизации цвета овощей в кипящую воду добавляют несколько капель масла.

Вымачивание. Сушеные, вяленые, соленые или ферментированные продукты иногда бывает нужно вымочить или восстановить их форму перед приготовлением. Сначала следует сполоснуть сухие ингредиенты, чтобы избавиться от возможной грязи или мусора, особенно если вы собираетесь пользоваться настоем, оставшимся от вымачивания, для приготовления каких-либо блюд.

Сухие продукты, которые быстро готовят на пару или обжаривают (например, разные виды сушеных грибов), нужно замачивать на всю ночь. Если продукты используются для приготовления тушеных и вареных блюд, достаточно будет двух часов. Сухие креветки нужно замачивать за 20-30 минут до приготовления. Ароматный настой процеживают и убирают про запас, добавляют в суп или варят на нем рис или лапшу.

Еда и времена года

В традиционной китайской медицине есть понятие о движении питательных веществ внутри организма. Символически и упрощенно можно сказать, что еда движется вверх, вниз, внутрь и наружу. Продукты, которые движутся внутрь, такие, как салат-латук, питают ваши внутренние органы. Продукты, которые движутся наружу, такие как перец, направляют кровь к поверхности тела и выводят через кожу продукты жизнедеятельности. Молоко движется вверх и энергетезирует верхнюю часть тела, в то время как яблоки опускаются вниз и противодействуют "восходящим" нарушениям, таким, как кашель или астма.

Изначальная природа продуктов питания (инь и ян), в сочетании с преобладающим направлением движения, определяет время года, когда тот или иной продукт приносит организму наибольшую пользу. Еда должна способствовать плавному переходу от одного сезона к следующему без нарушений энергетического равновесия, обычно связанных с переменами погоды.

Весна - это время роста и развития. Мир природы просыпается и начинает разворачиваться у нас на глазах. Это сезон экспансии и расширения.

Мы чувствуем изменения в собственном теле. Вялость и скованность зимы миновали. Месяцы холода и промозглой сырости остались позади. Мы вступаем в период обновления.

Энергия пищи, которую мы накопили в зимние месяцы, высвобождается с началом весны. Тело больше не нуждается в жире, которым оно пользовалось для защиты от холода. Весна - не время для жирной и маслянистой пищи. Это время для внутреннего очищения. Уделяйте особое внимание супам, помогающим очистить внутренние органы и укрепить связки и сухожилия.

Лето - это сезон изобилия, когда инь природы почти полностью превращается в ян. "Летом пульс желудка должен быть подобен ритмичным ударам молота, - говорит врач Желтого Императора. - Тогда он будет здоровым и уравновешенным". Затем следует предупреждение: "Недомогания, вызванные летней жарой, приводят к осенней лихорадке".

Летом наш организм сильнее нагревается и мы больше потеем. Нам нужно восстанавливать внутренние запасы жидкости и солей, поэтому летом мы должны есть больше овощей и свежих фруктов. Содержание соли в летних рецептах тоже возрастает.

Летом мы обычно в изобилии употребляем прохладительные напитки, однако здесь следует проявлять осторожность: охлажденная жидкость приятна для рта, но, попадая в желудок, она нарушает работу внутренних механизмов температурного контроля. Вместо того чтобы помогать телу избавляться от нежелательного тепла, организм начинает удерживать его.

В жаркую погоду процесс нашего пищеварения замедляется. Аппетит ослабевает; мы склонны к питью и уделяем меньше внимания питательным блюдам. Нам нужно стимулировать аппетит. Лето - хорошее время для того, чтобы употреблять пищу небольшими порциями по нескольку раз в день. Это идеальное время для кисло-сладких блюд и дразнящих ароматов пряной пищи.

Осенью в пышном великолепии ян появляются первые признаки инь. Это переходный период. "Осенью пульс вашего желудка должен быть мелким, но сильным, - говорит врач Желтого Императора. - Тогда он будет здоровым и уравновешенным". Далее он предупреждает: "Осенняя сырость приводит к зимнему кашлю".

Осень - сезон сбора урожая и оценки летних трудов. Наш организм, уставший от летнего изобилия, начинает замедлять свой ритм. Теперь нам нужна энергия, чтобы подготовиться к грядущим холодам. Мы нуждаемся в защите не только снаружи, но и изнутри. Организму требуется определенное время для адаптации; переходный период позволяет нам обратить свое внимание вовнутрь и заняться подготовкой.

Зима - сезон отдыха и восстановления сил. Это время для внутреннего роста. "Зимой пульс желудка должен быть медленным и ровным, - говорит врач Желтого Императора, - Тогда он будет здоровым и уравновешенным". Затем он предупреждает: "Зимние недуги возвращаются к середине весны".

Мир природы погружается в спячку. Зимой наш организм "закрывается", многие жизненные процессы замедляются. Нам нужно больше энергии, чтобы согреваться и защищаться от холода. Зимой мы испытываем потребность в продуктах с высоким содержанием ян, а также в более жирной и калорийной пище.

Зима - самое время для горячих напитков. Уже после первого глотка мы ощущаем приятное тепло, и кровь начинает быстрее бежать по жилам. Здравый смысл советует нам избегать холодного питья, которое замедляет пищеварение. Горячая еда, как и горячие напитки, оказывает благотворное воздействие на кровообращение и уменьшает нагрузку на сердце. Тогда мы чувствуем себя спокойно и уверенно даже в самые морозные дни.

Небо порождает четыре времени года, Земля порождает мириад вещей. Так, дао весны - это рождение, мириад вещей расцветает. Дао лета - это рост, мириад вещей созревает. Дао осени - собирание, мириад вещей в полноте. Дао зимы - осмысление, мириад вещей в покое. Когда они в полноте, их запасают; после того как запасены, они вновь оживают. Никто не знает, где это заканчивается, никто не знает, где это начинается.

Кулинария для души

Искусство фэн-шуй отдает дань высшего уважения природе и всегда стремится к защите и обогащению, а не к эксплуатации и истощению окружающей среды. Точно так же и еда, приготовленная в соответствии с принципами фэн-шуй, питает и обогащает телесную энергию ци. Старайтесь выбирать свежие продукты, по возможности местного происхождения, выращенные в естественной обстановке и не содержащие консервантов и пищевых добавок. Избегайте пакетированных и "готовых" продуктов, во многом лишенных полезных питательных веществ. Познакомившись с настоящим "быстрым питанием" из природных продуктов по китайским рецептам, вы уже не захотите возвращаться к суррогатам и полуфабрикатам.

Китайский иероглиф "свежий" также означает "вкусный", когда речь идет о еде. Знак равенства между свежестью и хорошим вкусом - еще одно достоинство кулинарии фэн-шуй. Свежая еда просто вкуснее любой другой.

Можно привести другой любопытный пример китайского отношения к еде: готовое блюдо оценивается по вкусу, аромату, цвету и особой характеристике, непереводимой на другие языки, но позволяющей оценить внутренний смысл, вкладываемый поваром в его творение.

Самый важный аспект кухни фэн-шуй заключается в вашем присутствии на сцене. Вы должны пользоваться всеми пятью чувствами.

Зрение. Помимо возможности читать этикетки и уверенно работать кухонным ножом, глаза подсказывают вам, как продвигается приготовление вашего блюда. К примеру, когда вы обжариваете сладкий перец, маслянистый блеск как будто говорит: "Смотри, я готов!".

Слух. Звуки готовящейся еды часто говорят сами за себя. Вода в чайнике сообщает о закипании характерным приглушенным шумом, а шипение и треск нагретого масла приглашают на сковородку ингредиенты для быстрого обжаривания.

Обоняние. Естественный запах многих продуктов усиливается, когда они проходят тепловую обработку и готовы к употреблению. К таким продуктам относится чеснок, помидоры, грибы, мясо и т.д.

Осязание. С помощью нескольких легких прикосновений можно судить о спелости фруктов или свежести овощей. Мясо и рыба становятся тверже, когда достигают готовности, овощи и крупы размягчаются. Для многих людей тактильные ощущения при контакте с пищей являются одним из наибольших удовольствий во время работы на кухне.

Вкус. Самый лучший рецепт не сообщит вам того, что знают вкусовые рецепторы вашего языка. Хороший повар согласится, что готовящуюся еду нужно пробовать; когда сомневаешься, обязательно попробуй.

Ощущения в процессе готовки и еды влияют на качество ци. Позитивный настрой в самом деле может улучшить вкус и питательную ценность готовых блюд.

Считаете ли вы работу на кухне важной, приятной, успокаивающей? Радуетесь ли вы своим кулинарным достижениям и эстетическому совершенству процесса приготовления, сервировки и употребления пищи? Мысли и намерения повара сообщаются с его творениями, увеличивая или уменьшая их жизненную силу. Высокое уважение, которым в Китае пользуется тинг - священный церемониальный котел, в котором готовят еду для праздничных трапез и в храмах предков, - подчеркивает крайне важную роль умения правильно готовить и есть. Это неотъемлемая часть правильно прожитой жизни. Священный котел символизирует обновление тела через процесс трансформации пищи, точно так же, как сгорающие в пламени поленья символизируют обновление духа. А поскольку тинг использовался для питания не только людей, но и богов, он представляет взаимодействие между человеческим и божественным через священный акт питания.

Кулинарная медитация

Даосы в Китае и дзен-буддисты в Японии считают, что человек должен медитировать, исполняя самые обычные дела - на духовных, или внешних событиях, составляющих нашу повседневную жизнь. Процесс приготовления пищи дает превосходную возможность медитировать над эмоциональными или духовными проблемами, жизненными планами или над простыми радостями жизни. Превращая ингредиенты в еду, а мысли в опыт, вы создаете собственную жизненную силу. Вот несколько мыслей для начала:

Автор: Штясны Шарон
Источник: сайт http://www.oculus.ru/